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'부산케키' 김민우 대표, "다음번엔 또 누구랑 오지?" 재방문율 78%의 비밀!

등록일 2020년05월04일 15시38분 트위터로 보내기 싸이월드 공감 네이버 밴드 공유

“아이스케키”는 아이스크림과는 달리 지금은 찾아보기 힘든, 따뜻한 옛 추억의 맛을 떠올리게 한다. 아이스케키를 직접 먹어보지 않았더라도 이에 얽힌 부모님의 유년기 이야기를 들어본 적이 있거나 이와 관련된 장난을 어릴 적 경험해본 적이 있다면, 아이스케키는 이미 지나가버렸지만 여전히 그리운 기억을 회상하게 만든다.

 

‘부산케키’는 과거의 아이스크림을 현재의 입맛과 트렌드에 맞게 변형하고 개발하여 커피와 접목시킴으로써 온 가족이 함께 즐길 수 있는 아이템으로 재탄생시켰다. 김민우 대표는 1960년에 조부모님께서 설립했던 ‘부산케키’를 계승하는 동시에 더욱 발전시켜, 어린아이는 부모님의 추억을 함께 공유하고, 할아버지 할머니는 그리운 옛 시절을 다시금 돌이켜볼 수 있는 공간을 만들었다. 그는 고객들로 하여금 “다음번엔 또 누구랑 오지?”라고 생각하게 만드는 매장을 목표로, 성공적으로 재방문율 78%를 달성하며 늘 노력하고 있다.

 

경기도 군포시 당동에 위치한 ‘부산케키’의 김민우 대표를 만나 더 자세한 이야기를 들어 보도록 하자.

 

‘부산케키’의 김민우 대표
 

Q. 부산케키를 창업하게 된 계기가 있다면

A. 1960년 조부모님께서 부산에서 거주하다 경주로 올라오셔 '부산케키'를 설립하셨습니다. 어릴 적 할머니댁에 놀러갔다가 서울에 올라갈 때면 항상 아이스크림을 아이스박스와 금색 보자기에 꽁꽁 묶어 손에 쥐어 주셨죠. 서울로 돌아와 가족들과 둘러 앉아 아이스크림을 너무나 맛있게 먹던 추억이 있었습니다. 그러던 와중 조부모님의 연세가 많이 드셔 운영을 하지 않게 되었습니다. 

 

그 후 이러한 일들이 추억 속으로 묻혀가던 중 카페 문화가 성장하게 되었습니다. 저는 추억의 맛을 살려보고자 할머니와 큰아버지께 아이스크림 제조 비법을 전수받고 대를 이어 제조를 시작하게 되었습니다. 처음엔 경상도 말로 "마! 되다!(힘들고 고되니깐 하지 말아라)"라며 만류하셨지만, 꼼꼼하고 정성들여 최선을 다하는 모습을 보시고는, 할아버지의 모습이 보인다며 인정해주시고 응원해주시고 자랑스러워 해주셨습니다.

그 후 20년 이상 로스팅을 전문으로 하신 커피 대표님께 커피를 배우며 커피를 공부하였고, 딱딱한 케키를 소프트하게 만들 수 있도록 연구 개발하였습니다. 소프트 아이스크림을 커피와 접목시켜 젊은 층과 부모님 세대까지 온 가족이 즐길 수 있는 현재의 부산케키를 새롭게 재탄생시키게 되었습니다.

 

Q. 부산케키의 주 서비스 분야에 대해 소개한다면

A1. 주요 연령층과 주요 서비스 대상

아이부터 노인분까지 전 연령층입니다. 부산케키의 슬로건은 “온 가족이 즐기는 디저트”이기 때문입니다. 40~60대 어머님들은 오셔서 어렸을 때 먹던 옛날의 맛이 난다고 추억의 맛을 좋아해주시고 자녀분들에게 추천을 해서 함께 또 와주십니다. 20~30대 커플분들은 오셨다가 새로운 맛과 비주얼에 만족하고 다시 부모님을 모시고 재방문해주시고 있습니다.

 

A2. 주요 서비스 품목

삼대를 이어온 수제 아이스크림과 프랑스에서 유명한 크로와상 업체의 자연 발효 반죽을 수입해 주문 즉시 굽는 와플, 20년 이상의 로스팅 노하우로 만드는 커피입니다. 이 세 가지의 조합으로 맛의 조화로움을 제공합니다.

 

A3. 진행하는 서비스 별 특징 

A. 1A등급 체세포수까지 가장 신선한 우유로 아이스크림을 제조하며, 대를 이어온 비법으로 아이스크림을 매일 만들어 고객님들께 제공합니다. 와플은 사이사이 수십 개의 겹이 있어 일반 밀가루 와플과는 다른 바삭한 식감과, 아이스크림과 함께 먹을 때 겉은 바삭 속은 촉촉한 환상의 조화를 이뤄냅니다. 커피는 20년 이상의 로스팅 노하우를 녹여 스모키하고 묵직한 불맛으로, 아포가토로 드실 때 최상의 맛을 내기 위해 산미가 거의 없는 원두를 사용해 시그니처 메뉴를 만들어내고 있습니다.

 

‘부산케키’의 전경 모습
 

Q. 타 사와 비교해 볼 때의 '부산케키' 만의 특징이 있다면

A. 삼대를 이어온 독특한 부산케키만의 아이스크림 맛과 매일 제조하는 수제 아이스크림이 특징입니다. 특정 세대만 갈 수 있는 공간이 아닌 온 가족이 와도 소통할 수 있는 앤틱하고 B급 감성의 레트로한 공간 디자인, 일률적인 의자와 테이블이 아닌 각 자리마다의 앤틱한 가구와 테이블에서 각각 다른 감성을 느낄 수 있습니다. 그래서 다음엔 저 자리에 앉아봐야겠다고 생각하셔서 또 재방문을 해주십니다. 상권이 아닌 곳에서만 느낄 수 있는 도심 속 아지트의 느낌, 힐링할 수 있는 저희 매장만의 공간적 특징이 있습니다.

 

Q. '부산케키' 운영에 있어 가장 우선으로 보는 가치관과 철학이 있다면

A. 가장 1순위의 가치관은 손님의 만족입니다. 모든 매뉴얼과 시스템, 서비스 교육이 손님의 만족을 높여 또 오고 싶은 매장이 될 수 있도록 하는 방향으로 설정되어 있습니다. 저희 매장의 최고 재방문율은 78%이며 평균 재방문율은 65%를 꾸준히 유지하고 있습니다. 찾아와주시는 한 손님 한 손님을 만족시켜드리기 위해 대접받는 느낌을 받으실 수 있도록 트레이 세팅, 커트러리, 풀 서빙 등으로 세심한 서비스를 느끼실 수 있도록 노력하고 있습니다.

 

제가 생각하는 맛집의 기준은 먹고 나오며 "다음번엔 누구랑 또 오지?"라고 생각하게 만드는 매장입니다. 10명중 7명 이상의 손님이 재방문해주시는 비결은, 반갑게 맞이해드리고 반갑게 알아봐드리고 정직하게 정량의 레시피로 일정한 맛으로 제조하여 신뢰를 드리며, “기분 좋게 들어오셔서 기분 좋게 나가셔 또 오실 수 있도록 최선을 다하는 것”이라 생각합니다.

 

영화 <300>을 보고 영감을 받은 노하우가 있습니다. 100만 명의 페르시아 군이 몰려올 때 300명의 스파르타 군사들이 좁은 협곡에서 제일 앞줄의 병사들만 공략해 승리를 거둡니다. "아하! 직원은 소수의 정예 인원이고 매장의 손님들은 굉장히 많기에 다양한 요구들을 어떻게 만족시켜드릴까?"라는 생각을 하다, “내 눈앞에 있는 손님을 꼭 만족시켜드리자!”라는 생각으로 우선순위를 정해 한 손님 한 손님 최선을 다해 맞이하였습니다. 그러다 보니 니즈도 충족시켜드리고 업무도 수월해지는 노하우를 깨닫게 되었습니다.

 

‘부산케키’의 메뉴 모습
 

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면

A. 수많은 보람된 순간이 있었지만 단골손님들이 저희보다 저희 브랜드를 더 자랑스럽게 설명해주실 때입니다. "이래서 너네들 데려온 거야. 여기 진짜 좋고 맛있지?"라고 해주실 때 그동안의 고생이 녹는 듯 보람되고 뿌듯합니다. 또 고객님이 SNS에 "이곳에 생겨주셔서 감사합니다."란 글을 써주신 걸 봤을 때 감동적이고 너무나 감사했습니다.

 

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우가 있다면

A. 저희 매장은 상권에 위치하지 않고, 사람들이 관심 갖지 않던 주택가 위에 자리하고 있습니다. 제 매장을 갖기 위해 많은 입지를 신발 밑창이 떨어지도록 돌아다니며 상권 조사를 했습니다. 역세권과 번화가일수록 권리금과 월세가 비쌌고 고정 비용과 원재료율을 계산했을 때 원하는 퀄리티의 품질을 낮춰야만 타산이 맞을 거 같은 계산이 나왔고, 전 이것에 타협할 수 없었습니다. 그래서 계속 상권을 조사하던 중 우연히 식음료 창고였던 폐허 같던 자리를 발견하게 되었는데, 제 눈엔 이 자리에서 순간 빛이 났습니다. 그래서 바로 재빨리 임대 문의를 했더니 저렴한 월세에 원하는 매장 평수까지 충족하는 곳이었습니다. 하지만 대다수의 사람들이 여기는 상권이 아니다, 유동인구 많은 번화가에서 하지 왜 이런 곳에서 하냐, 라고 하며 다들 반대하며 보는 눈이 없다는 듯이 무시하고 거들떠보지 않았습니다. 

 

오히려 전 이 점이 저에게 기회라고 생각했습니다. 거대한 숲도 한 그루의 나무에서 시작하기에, 역발상을 이용해 대다수가 아니라는 곳에서 성공한다면 어떤 곳에서도 성공할 수 있겠다, 라고 생각하여 저렴한 월세를 이용해  더 좋은 원재료로 손님들께 제공하는 품질을 높이고 고급스러운 서비스를 고집스럽게 제공했습니다. 그러자 저희 매장이 독보적으로 빛이 나게 되었고 손님들이 입소문을 통해 꼬리를 물고 몰려오기 시작하였습니다. 이때 마음 속 그릇에 한 손님 한 손님을 소중히 담게 되었고 현재 많은 단골손님들을 모시며 언덕 위의 랜드마크가 되었습니다.

 

한번 왔으니 됐다는 매장이 아닌, “언제 또 오지”하는, 오고 싶은 매장이 되기 위해 최선을 다했습니다. 그 후 이 자린 아니라고 하셨던 분들은 인정을 해주시고 대단하다며 단골이 되어주셨고, 이젠 이렇게 좋은 자리를 어떻게 구했냐고 여쭤보시는 분들도 계십니다. 하하.

 

‘부산케키’의 메뉴 모습
 

Q. 앞으로의 전망과 목표

A. 제 목표는 시작부터 지금까지 “많은 사람들에게 즐거움을 제공하고 싶다”입니다. 현재 만든 공간과 디저트들을 맛있게 드시고 기뻐하실 때가 가장 행복합니다. 많은 사람들에게 사랑 받는 브랜드를 만들기 위해 계속 노력해 갈 것이며, 많은 사람들이 즐길 수 있도록 대한민국 토종 브랜드로 만들어 프랜차이즈화시켜 전국과 전 세계로 많은 즐거움을 전달해드리고 싶습니다.

 

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면 

A. 어려운 시기에 많은 사람들과 청년들이 실업 문제와 미래의 진로를 고민하고 있는 모습을 봐왔습니다. 저 또한 많은 고민과 무엇을 잘할 수 있을까 고민해왔습니다. 이 때 작고 하찮은 일이라도 모든 작은 주어진 일에 전력을 다해보니 자신이 잘하는 걸 깨닫게 되었습니다. 시행착오를 겪으며 성장하며 상위 10%로 올라가게 되어 많은 사람들에게 영향력을 미치며 이끌어가게 된다는 걸 알게 되었습니다.

 

처음엔 어떤 일이든 하위 10%에서 시작하지만, 도전하고 매순간 최선을 다한다면 결국 상위 10%에 올라있으리라 믿습니다. 지금은 한 그루의 작은 나무일지 모르지만 꼭 거대한 숲을 만드리라 믿습니다. 작은 도움이라도 드릴 수 있다면 나누고 싶습니다. 제가 도움이 된다면 언제든 연락주시고 함께 시너지를 내고 싶습니다. 모든 꿈을 가진 청년들을 응원합니다.

 

Q. 인생의 터닝포인트를 준 사람이나 멘토가 있다면

A. 항상 잘하는 걸 찾지 못하고 제대로 된 직장 한번 다니지 않았지만, 언제나 제 꿈을 이룰 수 있도록 믿고 응원해주신 부모님께 기다려주셔서 감사하다는 말을 전해드리고 싶습니다.

고창용 기자 이기자의 다른뉴스
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